辨别八爪鱼品质可以从以下几个方面进行观察：

1. 观察外观：新鲜的八爪鱼外观应该有光泽，皮肤应该是光滑的，没有任何斑点或者凹陷。

2. 嗅闻气味：新鲜的八爪鱼应该没有异味，如果有异味，那么很可能是已经变质了。

3. 检查眼睛：新鲜的八爪鱼眼睛应该是明亮的，没有任何混浊或者模糊的迹象。

4. 检查触感：新鲜的八爪鱼应该有弹性，如果感觉松软或者有些粘稠，那么很可能已经变质了。

5. 检查颜色：新鲜的八爪鱼应该是深色的，如果颜色变浅或者出现斑点，那么很可能已经变质了。

6. 检查口感：新鲜的八爪鱼应该有嚼劲，口感应该是鲜美的，如果口感变得柔软或者有异味，那么很可能已经变质了。

7. 检查内脏：如果八爪鱼的内脏已经变黑或者有异味，那么很可能已经变质了。

除了以上方法，还可以观察八爪鱼的吸盘。优质的八爪鱼，吸盘完整、有弹性。如果吸盘有破损、脱落或弹性较差，那么可能是不新鲜的八爪鱼。

综上所述，要辨别八爪鱼的品质，可以从外观、气味、眼睛、触感、颜色、口感和内脏等方面进行观察